R E S U M E K I M I A K E S E H A T A N

  R  E  S  U  M  E

    K I M I A   K E S E H A T A N

“ PEMUTIH,PEMATANG TEPUNG SERTA PENGERAS ”

“ BAHAN TAMBAHAN KIMIA YANG DILARANG ”

DAN

“ ALTERNATIF BAHAN TAMBAHAN PANGAN DAN

MEKANISME PENGENDALIANNYA “

BAB  10

    PEMUTIH, PEMATANG TEPUNG DAN PENGERAS

      Pangan yang dikonsumsi manusia sehari-hari pada umumnya memerlukan pengolahan. Pada pengolahan pangan seringkali ditambahkan bahan tambahan pangan yang dimaksudkan untuk mempertahankan mutu,lebih menarikmdgn rasa enak,rupa,dan konsistensinya baik,mencegah rusaknya pangan,dan untuk meningkatkan atau memperbaiki penampakan agar pangan tersebut lebih disukai konsumen.

       Pemutih,pematang tepung serta pengeras adalah beberapa diantara jenis kelompok bahan tambahan pangan yang digunakan. Pemutih dan pematang tepung merupakan bahan tambahan pangan yang seringkali digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya, dengan maksud karateristik warna putih yang merupakan cirri khas tepung yang bermutu baik tetap terjaga,begitu halnya dimaksudkan utk memperbaiki mutu selama proses pengolahannya seperti dalam hal pengembangan adonannya selama pemanggangan. Sedangkan bahan pengeras sering digunakan untuk memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. Contohnya yaitu dalam pembuatan pikel atau buah kalengan.

A.    PEMUTIH  DAN PEMATANG TEPUNG

Ø Definisi dan maksud penggunaannya

    Adalah bahan tambahan pangan yang dijadikan untuk pemutihkan dan pematangan tepung. Penambahan bahan pemutih dan pematang tepung diharapkan dapat mempercepat proses pematangan dan untuk mendorong pengembangan adonan oleh yeast dan untuk mencegah kemunduran roti selama penyimpanan. Proses pematangan dengan bahan kimia berarti meniadakan pematangan dengan menyimpan dalam jangka lama dan mahal, memerlukan pencegahan kerusakan tepung oleh hama dll.

Ø Mekanisme reaksi dan penggunaan bahan penambah pemutih dan pematang tepung

     Zat pemutih dan pematangan tepung untuk memperbaiki mutu tepung mungkin berfungsi sebagai bahan pemutih atau pemucat saja atau berfungsi meningkatkan daya pengembangan terigu/pengembangan adonan atau gabungan keduanya.

      Salah satu pemutih/pemucat yang umumnya dipakai adalah aseton peroksida dan benzoil peroksida yang berlaku sebagai pemucat saja atau penghilang warna dan tidak berpengaruh terhadap sifat-sifat pemanggangan roti.  Bahan yg dapat berlaku sebagai pemutih/pemucatan maupun pengembangan antara lain ;

v Ozon

v Klorin dan klorin dioksida

v Nitrosil klorida, dan

v Oksida nitrogen

       Oksidator yang berfungsi sebagai pematang adonan,bukan berfungsi terhadap perbaikan warna tepung adalah potassium bromat,potassium iodat,kalsium iodat,kalsium peroksida,garam persulfat dan perborat,serta vitamin C .

       Bahan anorganik yang dapat digunakan dalam perbaikan kondisi proses pembuatan adonan adalah NH4Cl , { NH4]2SO4 , CaSO4 , [ NH4]3PO4 dan CaHPO4 .

B.    PENGERAS

Ø  Definisi dan Maksud Pengeras Sebagai Bahan Tambahan Pangan

     Jaringan sel tanaman yang keras terutama disebabkan adanya ikatan molekuler antar gugus  karboksil bebas pada komponen penyusun dindina sel yaitu pectin. Pengeras merupakan suatu bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.

Ø Mekanisme Reaksi  dan Penggunaannya

      Perlakuan panas terhadap jaringan tanaman biasanya menyebabkan pelembekan karena struktur selulosanya mengalami sedikit perubahan. Kemantapan  jaringan tersebut tergantung keutuhan sel dan ikatan molekuler antar penyusun-penyusun dinding sel.

       Senyawa-senyawa pectin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan dgn ikatan B-[ 1-4]-glukosida,asam galakturonat merupakan turunan dari glukosa. Ada 3 kelompok senyawa pectin yaitu asam pektat,asam pektinat,dan protopektin.

C.     KOMPONEN DAN SIFAT-SIFAT KIMIA

        Penggunaan bahan tambahan pangan pemutih&pematang tepung serta pengeras dalam suatu pengolahan bahan pangan erat kaitannya dengan reaksi atau efek yang ditimbulkan bahan kimia tersebut dalam bahan pangan.

        Komponen bahan pangan yg sering merupakan sasaran reaksi dari bahan tambahan makanan adalah kelompok protein,karbohidrat,lemak,vitamin,mineral,alcohol dan lain-lain. Sifat kimia pemutih dan pematang berhubungan dengan sifat yang dapat mengoksidasi atau mereduksi komponen penurun mutu yang terdapat dalam bahan pangan. Sedangkan sifat kimia pengeras erat kaitannya dgn kemampuan bahan tersebut membentuk jaringan atau ikatan yg kokoh dgn komponen bahan misalnya dengan pectin dlm jaringan tanaman.

          Komponen dan sifat-sifat kimia dari bahan tambahan pangan pemutih dan pematang tepung serta pengeras adalah sbb ;

1.     Pemutih dan pematang tepung

    Asam askorbat [ Vitamin C ]

Adalah suatu reduktor kuat karena mempunyai struktur  enediol yg mudah teroksidasi menjadi bentuk keto atau dehidro atau bentuk teroksidasi.

    Aseton peroksida

Senyawa berwujud cairan,bersifat oksidator,larut dalam air dan alcohol, tidak larut dalam pelarut organic seperti petroleum eter,kloroform dll

    Azodikarbonamida

Disebut pula diazenedicarboxamide.

    Kalsium steroil-2-laktilat,natrium stearil fumarat dan natrium stroil-2-laktilat

    L – sistein

2.     Pengeras

    Aluminium ammonium sulfat

    Alumunium sulfat

    Kalsium gkukonat

    alumunium natrium sulfat

    kalsium klorida

    kalsium laktat, dan

    monokalsium fosfat

D.    EFEK TERHADAP KESEHATAN

    Membicarakn tentang efek terhadap kesehatan dari bahan tambahan pangan pemutih dan pematang tepung serta pengeras maka perlu diketahui keberadaan komponen penyusun tersebut,manfaat dan bahaya,batas toleransi yang diperbolehkan bila digunakan sebagai bahan asupan tubuh serta mekanisme reaksi yang terjadi bila masuk ke dalam tubuh manusia.

    Beberapa contoh efek dari bahan tambahan pangan pemutih,pematanh serta pengeras terhadap kesehatan adalah  sebagai berikut ;

a.     Bahan pemutih dan pematang  ( Senyawa organic dan garam-garam organic )

Ø Asam askorbat { Vitamin C }

Vitamian C yang tidak diserap oleh usus halus akan dialirkan ke usus besar yang menimbulkan perubahan tekanan osmotic  didalam usus besar , yang berakibat meningkatkan kandungan air  feses { feses berair }, sehingga dapat mengakibatkan terjadinya diare .

Ø Kalsium steroil-2-laktilat, natrium steroil fumarat,dab natrium-2-laktilat

Toksisitas pemasukan kalsium yang berlebihan dapat menyebabakan  hiperkalsemia dalam darah yang trrjadi apabila dalam tubuh terjadi kelainan klinik.

Ø L – sistein

Defisiensi dari L –sistein bagi tubuh dapat menyebabkan penyakit seborrhea, keruhan kuku atau jaringan tanduk { keratin }, dan alopecia

b.     Bahan pengeras ( bahan – bahan kimia anorganik )

Ø  Garam-garam alumunium

Toksisitas dari alumunium adalah bila kelebihan konsumsi logam alumunium dapat menimbulkan efek toksi pada susunan syaraf .

Ø Garam-garam kalsium

Defisiensi kalsium termasuk tutani, hubungannya dengan gangguan syaraf dan otot . gejala lainya hipoparatiroidisme atau insufisiensi ginjal .

BAB  11

BAHAN TAMBAHAN KIMIA YANG DILARANG

             Masyarakat dan industri seharusnya perlu memperhatikan bahan tambahan pangan dalam hubungannya dengan kemungkinan pemalsuan terhadap komponen yang berkualitas rendah dan kemungkinan bahaya tang ditimbulkan oleh komponen beracun dalam bahan pangan . Beberapa contoh bahan tambahan pangan antara lain ;

v Pengendali keasaman atau alkalinitas

v Pengembang roti

v Pengemulsi, penstabil dan pengental

v Pemberi cita rasa, pemanis dan pewarna

v  Nitrit, nitrat, dan fosfat

v Suplemen dll

      Dalam kaitannya dengan bahan tambahan pangan, perlu dibedakan antara toksisitas dan bahaya. Toksisitas merupakan kapasitas suatu bahan untuk menghasilkan cacat atau luka. Bahaya merupakan kemungkinan timbulnya cacat atau luka akibat penggunaan bahan secara sengaja. Telah diketahui bahwa banyak komponen pangan, baik alami maupun yang ditambahkan bersifat toksis pada kadar tertentu,namun tidak merugikan atau bahkan dari gizi bersifat esensial pada kadar yang rendah.

        Adapun bahan tambahan kimia yang dilarang digunakan menurut peraturan menteri kesehatan RI adalah antara lain ;

    Asam borat atau boraks

    Asam salisilat

    Diethylpyrocarbonate

    Dulcin

    Pottsium chlorate

    Chlorampenicol

    Minyak sayur  terbrominasi

    Nitrofurazon dan formaldehid

                  Namun demikian, untuk bahan tambahan kimia yang dilarang tidak disertai dengan batas maksimum penggunaan karena secara umum digolongan ke dalam senyawa yang berbahaya bagi kesehatan tubuh. Meskipun bahan tambahan kimia yang dilarang telah dilarang untuk digunakan tetapi kenyataanya sampai saat ini masih beredar dan dijual bebas dalam nama lain, salah satunya adalah senyawa bor yang dijual dengan nama ‘’ pijer ‘’ .

A.    SIFAT KIMIA DAN FISIK SERTA EFEK TERHADAP KESEHATAN

1)    Asam borat

Merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan nama borax. Asam borax juga merupakan  asam lemah dan garam alkalinya bersifat basa. Efek farmakologi dan toksisitas senyawa bor atau asam borax merupakan bakterisida lemah. Gejalanya dapat berupa mual,muntah,diare,suhu  tubuh menurun,lemah,sakit kepala bahkan bias menimbulkan shock.

2)    Dulsin

Dulsin juga dikenal dengan nama perdagangan sucrol. Dulsin dalam bahan pangan digunakan sebagai pengganti  sukrosa bagi orang yang perlu diet, karena dulsin tidak mempuyai nilai gizi .

3)    Formalin ( formaldehid )

Formaldehid merupakan bahan tambahan kimia yang efisien tetapi dilarang ditmbahkan pada bahan pangan tetapi ada kemungkinan digunakan dalam pengawetn susu,tahu,mie,ikan asin,ikan basah, produk pangan lainnya. Formalin merupakan cairan jernih yang tidak berwarna atau hamper tidak berwarna dengan bau yang mrnusuk,uapnya merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokan dan rasa membakar.

Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Kandungan formalin yang tinggi dapat menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenetik

( kanker), bersifat mutagen (perubahan fungsi sel/jaringan), muntah,diare bercampur darah,kencing bercampur darah,kematian  karena kegagalan peredaran darah.

4)    Nitrofurazon

Mengakibatkan skin lession  pada kulit serta infeksi pada kantung kemih.

5)    Asam salisilat

Pada pemberian peroral,asam salisilat akan menimbulkan gangguan epigastrik,pusing,berkeringat,mual dan muntah. Karena asm salisilat mempunyai daya korosif dan merusak jaringan yang berkontak.

6)    Potassium chlorat

Efeknya terhadap kesehatan diketahui apabila penggunaan zat tersebut dalam jumlah besar akan mengakibatkan iritasi terhadap saluran pernapasan,gangguan pada fungsi ginjal ,dapat mengakibatkan haemolisis dari sel darah merah dan methhemoglobinemia.

7)    Chloramphenicol

Efek terhadap kesehatan adalah kelainan gray sickness.

8)    Diethylphyrocarbonate

Efek terhadap kesehatan mengakibatkan penyusutan badan dalam waktu 4 minggu.

9)    Potassium bromat

Merupakan bahan kimia yang dalam dosis berlebih dalam tubuh dapat menyebabkan  gejala munta-muntah,diare,methemoglobinemia, dan luka.

                            

                                                               BAB  12

          ALTERNATIF BAHAN TAMBAHAN PANGAN

                                        DAN

                MEKANISME PENGENDALIANNYA

               Pangan yang aman,bermutu, dan bergizi adalah hak setiap orang. Penjaminan pangan yang bermutu dan aman merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri pangan , dan konsumen, sesuai dengan tugas dan fungsi masing-masing.

                Penggunaan bahan tambahan pangan ( BTP ) dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun konsumen. Dampak penggunaannya dapat berakibat positif maupun negative untuk masyarakat. Penyimpangan dalam pemakaiannya akan membahayakan kita bersama, khususnya generasi muda sebagai penerus bangsa. Di bidang pangan, kita memerlukan sesuatu yang lebih baik untuk masa yang akan dating yaitu pangan yang aman untuk dikonsumsi,lebih bermutu,bergizi dan mampu bersaing dalam pasar global.kebijakan keamanan pangan dan pembangunan gizi nasional merupakan  bagian integral  dari kebijakan pangan nasional, termasuk penggunaan bahan tambahan makanan.

                  Makin rendah pengetahuan masyarakat soal mutu dan keamanan pangan menyebabkan maraknya keracunan makanan. Hal itu diperparah dengan berbagai jenis bahan tambahan pangan yang bersumber dari produk-produk senyawa  kimia dan turunannya. Dibandingkan dengan cemaran mikroba, cemaran kimia umumya tidak mudah terlihat dampaknya pada kesehatan. Karena pengaruhnya baru terlihat dalam kurun waktu yang relative panjang, bahkan mungkin  sesudah  beberapa tahun mendatang dalam bentuk kelainan-kelainan, seperti kerusakan ginjal, kelainan reproduksi, dan bahkan menimbulkan kanker .

A.    ALTERNATIF  BAHAN TAMBAHAN PANGAN

a)     Beberapa  Contoh  Alternative  Bahan  Tambahan  Pangan

ü ‘’ chitosan ‘’ bahan alami pengganti  formalin

ü Biji hapesong

ü Pewarna alami

ü Kunyit dan bawang putih

ü Bakteri asam laktat ( BAL )

ü Limbah hayati

ü  Dll

b)    Penggunaan BTP  Yang  Diizinkan Sesuai Dengan Persyaratan

    Karagenan

    Bahan pengawet yang diizinkan

c)     Penggunaan  Teknologi  Pengolahan  Pangan

Maksud dan tujuan dari teknonologi pengolahan pangan antara lain ;

1.     Memperbaiki mutu

2.     Meningkatkan nilai gizi produk pangan

3.     Meningkatkan nilai ekonomi dan nilai tambah

d)    Cara  Penggunaan  Bahan  Tambahan

    Ditinjau dari segi pengadaan bahan pangan

    Ditinjau dari segi mikrobiologi/ toksikologi/ hygiene

    Pangan yang layak layak dkonsumsi.

B.    SISTEM DAN MEKANISME  PENGENDALIAN

    Sekarang ini semakin marak penggunaan BTK yang dilarang pada beberapa bahan makanan tertentu , selain diperlukan  beberapa bahan  alternative juga diperlukan pengawasan yang ketat  dan kesinambungan oleh beberapa instansi terkait. Untuk melaksanakan pengawasan kualitas bahan pangan  agar diperoleh  hasil  yang  yang baik, diperlukan 3 sarana pokok yaitu ;

     Peraturan perundang-undangan

    Organisasi pelaksana

    Laboratorium pengujian

Dalam pengendaliannya harus melalui ;

     Langkah yang sudah dilakukan oleh pemerintah ( BPOM )

    Kebijakan pengawasan keamanan pangan total

    Terobosan

    Tujuan dari pengawasan

      Dasar penindakan secara hokum